Gaby
Наука знает уже более тридцати витаминов. Каждый из них называется какой-нибудь буквой латинского алфавита. Лучше всего изучено витамины А, В, С, Д, Е, К.
Витамин А впервые найдены в сливочном масле и в яичном желтке. Впоследствии в моркови обнаружено вещество, которое, попадая в человеческий организм, превращается в витамин А. Много витамина А в зеленом луке, капусте, красном перце, петрушке, шпинате, красных помидорах, картофеле, хрене, ботва свеклы, недозрелых плодах грецких орехов, рябине, черной смородине, шиповнике, абрикосах, апельсинах и лимонах.
Отсутствие в пище витамина А вызывается к гнойников, простудных и острозаразных заболеваний. Дети, которые не потребляют с пищей достаточного количества витамина А, медленно растут и плохо развиваются.
В блюда для детей, а также для женщин, которые кормят младенцев, нужно включать продукты, содержащие витамины А: морковь, капусту, рыбий жир, печень и т.д..
Витамин В. Этим названием определяют группу витаминов. Больше всего их в ржаном хлебе, бобовых растениях, дрожжах, мясе. Отсутствие витамина вызывает тяжелые заболевания нервной системы.
Рыбий жир, цельное молоко, грибы (особенно белые) и дрожжи – прекрасные источники витамина Д.
Если ребенок потребляет мало витамина Д, у него возникает рахит: кости становятся мягкие, живот и голова чрезмерно увеличиваются, ноги искривляются и ребенок часто вырастает косолапым или горбатым.
Доказано, что витамин Е, содержащийся в хлебе, салате и т.д., имеет большое значение для развития организма человека.
Витамин К обладает свойством задерживать кровотечения и заживлять раны. Много его есть в помидорах, капусте, шпинате, съедобной крапиве.
Мало знать, для чего нужны витамины и в каких продуктах они есть. Нужно уметь сохранять их в пище.
Например, основным источником витамина С являются овощи, фрукты, зелень, ягоды, есть сезонные продукты. Если же мы исследуем те же овощи осенью и весной, то увидим, что в них осенью вдвое больше витамина С, чем весной. Картофель весной теряет 75-80%, а яблоки-90% витамина С. Если продержать часть капусты в комнате, а часть в погребе при температуре 4-5 ° выше нуля, через месяц первая потеря 25% витамина С, а вторая-только 10 %. Еще меньше витаминов теряют овощи в холодильных камерах при температуре 0-2 °. Для картофеля и фруктов лучшая температура хранения – 2-3 °, для свежей капусты – 1-2 °, для квашеной – 3-4 ° выше нуля.
Основная причина разрушения витаминов А и С – окисление продуктов кислородом. Окисления усиливается при нагревании и варке. Если варить пищу в закрытом сосуде, наполненном доверху, витаминов теряется меньше, потому доступ воздуха, а следовательно, и кислорода в них будет меньше. Поэтому надо варить пищу быстрее, не переваривать ее и сразу же потреблять. Сваренная пища, простояв 3-4 часа, теряет до 40% витаминов. Поэтому не рекомендуется варить блюдо на пару дней.
Витамины С и В растворяются в воде и переходят при варке в отвар. Витамины А, В, Е и К растворяются в жирах, поэтому всякое коренья и лук надо поджаривать на жиру, хорошо перемешивая, чтобы каждый кусочек покрылся жировой пленкой; эта пленка и предотвращает разрушительной для витаминов действия кислорода.
В пище, сваренной в медной кастрюле с испорченным покрытием, витамины исчезают. При варке гороха, фасоли часто добавляют немного соды, чтобы они быстрее сварились. Этого делать нельзя, потому сода разрушает витамин.
Верхний слой овощей содержит больше витаминов, следовательно, шелуху надо срезать тонко. Картофель, сваренный в кожуре, теряет 25% витаминов, а очищенная – 80%. Капусту надо класть в кастрюлю с 20-30 мин, а картофель на 40 минут, поджаренный лук за 10 минут до полной готовности блюда. Картошка, положенная в кипяток, теряет 7% витамина С, а положенная в холодную воду до кипения-35%. Чтобы уберечь витамины в киселе, надо выдавленный из ягод сок вливать в сваренный горячий крахмал. Для винегретов нужно варить овощи в мундире под крышкой, а затем быстро их охлаждать.
Для того чтобы сохранить витамины сушеных фруктов и овощей, нужно перед сушкой обработать их веществом, в состав которой входит сера: она убивает бактерии и совсем не влияет на витамины. Консервные заводы производят теперь консервы без доступа воздуха; в таких консервах витамины почти не теряются. В квашеных овощах образовывается молочная кислота, которая тоже сохраняет витамин. Бочку с соленьями надо плотно закрывать, чтобы не было доступа воздуха.
Весной, когда в овощах и фруктах уже мало витаминов, к блюдам надо добавлять продукты, изготавливавшиеся витаминными заводами: джем, мармелад и т.д..
Витаминизированные продукты в виде порошков, таблеток, экстрактов надо хранить в сухом и холодном месте, а витамин А, кроме того, в темноте, потому что под действием света он разлагается.
Наука о витаминах зародилась недавно, но уже выяснила причину многих заболеваний, которые называют авитаминозами (болезни, которые вызываются отсутствием витаминов в пище).
Если человек потребляет пищу, в которой нет достаточного количества витаминов, возникают такие заболевания, как цинга, куриная слепота, рахит, бери-бери и др..
Надо помнить об огромном значении витаминов в жизни человека и при кулинарной обработке продуктов соблюдать условия, при которых витамины полностью сохраняются в пище.
