Судак разрезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с решеткой, добавляют очищенные и нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, солят, заливают холодной водой и варят до готовности. Рыбу вынимают из бульона, охлаждают и выкладывают на блюдо. Рыбный бульон продолжают варить с костями и плавниками, затем процеживают, смешивают с размоченным желатином, тертым хреном и нарезанным зеленым луком. Этим бульоном заливают судака и после того, как он застынет, ставят в холодильник.
На 2 кг судака – по корню моркови, петрушки и сельдерея, луковицу, 200 г хрена, 200 г зеленого лука, лавровый лист, 10 зерен перца, 8 г желатина, соль – по вкусу.