Куриные рулетики с миндально-мятной начинкой

филе куриное: 4 шт.
пармезан: 50 г.
миндаль: 40 г
свежая мята: 7-8 веточек
лук: 1 шт.
оливковое масло: 3-4 ст. ложки
подсолнечное масло для жарки,
соль, черный молотый перец по вкусу

Обжарить миндаль в течение нескольких минут на сухой хорошо разогретой сковороде. Дать ему остыть.
Лук почистить, помыть и мелко порезать.
Мяту вымыть, оставить несколько листочков для украшения.
Смешать мяту, лук, миндаль (оставить несколько орешков для украшения) и оливковое масло и взбить блендером в однородную массу.
Пармезан потереть на мелкой терке, добавить к массе и тщательно перемешать.
Куриное филе помыть и отбить.
На каждое филе выложить начинку и свернуть его рулетиком, закрепив зубочистками.
Каждый рулетик посолить и поперчить по вкусу.
Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить рулетики на большом огне в течение нескольких минут с каждой стороны.
Затем накрыть сковороду крышкой, уменьшить огонь и готовить рулетки в течение 20 минут, периодически переворачивая на другую сторону.
Перед подачей вытащить из рулетиков зубочистки, выложить на тарелки, украсить миндалем и мятой.
Подавать со свежими помидорами.