САЛАТ «БУКОВИНА»
Картофеля 300 г, перца 200 г, Моркови 110 г, копченой колбасы 250 г, зеленого горошка 200 г, зеленого лука 50 г.
Аппетитные закуски
Сыр трут на терке, перемешивают с порезанными яйцами и заправляют майонезом. Украшают яйцом и зеленью.
СЕЛЬДЬ
Филе сельди, лук, яблоки и замоченный в воде или молоке белый хлеб мелко секут, добавляют масло или размягченное сливочное масло, сахар, уксус. Все это хорошо перешивают.
Сельди 100 г, хлеба 10 г, молока 10 г, луковица, яблоко, чайная ложка масла или сливочного масла, уксус, сахар.
КУЛЕШИК ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Картофель очищают, моют, нарезают, смешивают с очищенной и нарезанной кружочками пассерованным луком, заливают 4 стаканами воды, солят, варят 15-20 минут, протирают вместе с отваром через сито, добавляют горячее молоко и доводят к кипения.
Подавая на стол, кулешик заправяют сливочным маслом и желтками, смешанными с горячим топленым молоком.
На 800 г картофеля – 4 стакана молока, 3 ложки сливочного масла, С стебля лука-порея, соль – по вкусу.
Для заправки: 2 желтка, 3/4 стакана молока.
ФЛОТСКИЙ БОРЩ
Бекон отваривают в ранее приготовленном костном бульоне. Свеклу нарезают кусочками и тушат в небольшом количестве бульона с жиром – добавляя уксус. Морковь, петрушку и лук слегка пассеруют, добавляя томат.
В процеженный горячий бульон кладут капусту, варят 15 минут, добавляют пассерованные коренья, лук, картофель и варят еще четверть часа. Перед окончанием варки в кастрюлю кладут тушеную свеклу, муку, пассерованную на масле и разведенную бульоном, соль, сахар и уксус. Перед тем, как подать на стол, в борщ вливают процеженный и подогретый свекольный отвар.
На 300 г бекона – 400 г свеклы, 250 г капусты, 200 г картофеля, 100 г моркови, 20 г петрушки, луковица, 2 ложки жира, 3 ложки томатного пюре, 1 ложечку муки, ложку уксуса, 4 ложки сметаны, пол-ложки сахара, специи, соль – по вкусу, зелень.
Треска, отваренная в молоке
Тресковое филе моют, нарезают кусками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения, сливают кипяток, опять заливают холодной водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, а рыбу посыпают нарезанным репчатым луком, добавляют соль, перец, лавровый лист, заливают горячим молоком и варят до готовности.
Треску подают на стол с отварной картошкой.
На 500 г трески – 2 стакана молока, луковица лавровый лист, 6 горошин горького перца, соль – по вкусу, 1,5 кг картофеля, 2 ложки сливочного масла.
Говядина, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛУКОМ
Говядину отваривают, добавляя морковь, петрушку и половину луковицы, нареза тонкими кусочками, кладут в сотейник или кастрюлю и посыпать перцем.
Лук очищают, нарезают соломкой, заливают сметаной, тушат до готовности, заправляют сливочным маслом и солью, кладут на подготовленное мясо, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и ставят в духовку подрумяниться.
Бульон процеживают и используют для приготовления первого блюда.
Говядину подают на стол с отваренным картофелем и посыпают мелко нарезанной зеленью Петрушки.
На 1 кг говядины – по одному корню моркови и петрушки, 3 луковицы, 1,5 стакана сметаны, ложку сухарей, 2 ложки сливочного масла, 1 кг картофеля, соль, перец – по вкусу, зелень.
КОЛБАСКИ ЧЕРКАССКИЕ
Говядину дважды пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, слегка поджаренным луком, добавляют молоко или воду, хорошо вымешивают, формируют из нее колбаски и жарят до готовности. После этого заливают сметанно-томатным соусом и дают закипеть.
Колбаски подают на стол с жареным картофелем.
На 500 г говядины – 2 луковицы, 2 ложки жира, 1,5 стакана сметанно-томатного соуса, соль, перец – по вкусу.
Снежки из молочной подливки
Взбитые в густую пену белки смешивают с 1/з частью взятой по рецептуре сахарной пудры, кладут столовой ложкой в кипящее молоко и варят, переворачивая по сторонам, 4-5 мин до загустения. Готовые снежки вынимают с молока шумовкой и складывают в подготовленную посуду.
Подавая на стол, поливают молочной подливой.
Приготовление соуса. Желтки ростирают с сотатками сахарной пудры и ванилином, заливают молоком, в котором варились снежки, ставят на плиту, доводят до температуры 80 ° С и охлаждают.
На 4 стакана молока – 8 яиц, 120 г сахарной пудры, ванилин – по вкусу.