ПРЯНОСТИ

Множество вариантов блюд можно приготовить из одного и того же продукта, добавляя различные специи, пряности. Какие именно? – их очень много. Несколько продается в бакалейных магазинах, несколько в аптеках (да. сушеные ягоды можжевельника, шалфей, мята, семена кориандра, укропа и т.д. издавна употребляются не только как лекарство), многие заготовок хозяйки и сами делают летом. Но прежде чем пополнять кулинарный арсенал, стоит напомнить самое главное: класть специи, пряности в блюдо надо осторожно, с соблюдением правил: ведь и углу можно передать меда, а что уж говорить о приложениях с сильным запахом, острым специфическим вкусом.

Лавровый лист. Всем известно, но… слишком увлекаться им не следует-он приглушает, скажем, запах игры-лий, а если положить слишком много листьев и долго кипятить блюдо – горчит. Поэтому 3-4 листья кладем в первое блюдо за 5, во вторую – за десять минут до готовности и в конце вынимаем.

КОРИАНДР. Толченое семя кориандра добавляют в молочную уху, в тушеное мясо, маринованную рыбу, квашеную капусту.

МЕЛИССА или лимонная мята. Растет на опушках, выращивают ее и на огородах. Все растение до цветения пахнет лимоном, а корень – гвоздикой. Свежую и сушеную зелень добавляют в салаты, похлебки, борщи, сушеную – в компоты, чай.

МОЖЖЕВЕЛЬНИК. Сушеные ягоды (надо выбирать целые) толкут, добавляют мяту и другие пряности, заворачивают в марлю и заваривают кипятком. Когда остынет – готовят маринад с луком, чесноком, красным вином и замачивают мясо на 2 – 5 часов, а затем тушат. Норма – 6-8 ягод на килограмм мяса. Можно класть толченые ягоды и непосредственно в соус.

УКРОП. Сушеной зеленью нропу улучшают вкус тушеной или жареной морской рыбы. Для этого подготовленную к жарке рыбу пересыпают укропом, черным перцем, петрушкой и луком. Сухие семена укропа добавляют в пампушки, в уху, маринад, к вареной и тушеной рыбы. Укропная масло тоже полезна в кулинарии. но применяйте ее обе-
режно: примерно каплю на две порции борща или супа.

Тимьян. Сушеный тимьян (верхушки растения с бутонами) растирают в порошок, понемногу добавляют в мясные и овощные похлебки, в больших дозах – в рыбные блюда, в частности в фарш.

Васильки. Сушеная зелень очень ароматная. ее растирают и добавляют в блюда из яиц, курятины, рыбы, мяса (но не в картофельные). Можно сочетать базилики с тимьяном.

ШАЛФЕЙ. Верхушки растения, собранные перед цветением, сушат и растирают в порошок, которым можно посыпать готовый бульон из курицы. яичницу, отварную жирную рыбу, тушеную говядину, кладут его и в фарш на котлеты, фрикадельки, рулеты.

Кардамон. Очень широко используется при изготовлении кондитерских изделий – кексов, печенья, его можно добавлять и V маринады для фруктов, ‘в кисели, компоты. А еще – в уху, в соус к рыбным блюдам. Для этого из капсулки кардамона надо вынуть зерна и растолочь их или смолоть. Добавлять кардамон следует осторожно, не более одной капсулы на литр жидкости или килограмм теста.