Используют их, чтобы усилить привлекательность блюда, добавить соответствующий цвет, запах или совсем новый аромат и особый вкус; чтобы продукты или готовые блюда лучше сохранялись, чтобы избавиться от неприятного или специфического запаха продуктов.
Если пряностей положено много или они переварены, блюдо будет невкусное, горькое. Чтобы исправить положение, добавляют бульон, воду, фруктовый сок или пасту – яблочную, томатную, сливовое пюре, годятся и нейтральные продукты – поглощают запах – рис, картофель, вермишель.
Свежие пряные овощи и травы (лук, чеснок, зелень петрушки и укропа и т. д.) лучше крошить на фарфоровых или керамических дощечках, а не на деревянных, поглощающие запах и долго потом хранят его.
Рыба требует больше пряностей, чем мясо, овощи. Если блюдо жарим – пряностей надо больше, чем в вареную, а еще больше – в холодную.
Каждый вид пряностей надо использовать с умом: довольно много потребляют сейчас петрушки, укропа; сухие пряные травы – на десятые доли грамма, а так называемые классические пряности – на сотые доли грамма. Например, 100 г черного молотого перца хватает одному человеку на 5-6 лет.
Чем мельче смолотые или растолченные пряности, тем эффективнее они в блюде. Лучше класть пряности в блюдо, когда оно готово, снято с огня.
С курятиной хорошо сочетаются лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист.
К рыбе идут лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран.
Есть пряности, которые нейтрализуют действие других – это прежде всего хрен. Его, как правило, подают отдельно. И одновременно хрен, если его смешать с укропом, лимонной цедрой, эстрагоном, мелиссой, усиливает их аромат.
В зависимости от того, какую основу берем – соль или сахар – одни и те же пряности можно класть и в сладкие, и в соленые блюда. К таким универсальным пряностей относятся мускатный орех, корица, кардамон и т.д..
Меняется действие пряностей и в сочетании с нейтральными продуктами. Рис с маслом, луком, чесноком и укропом идет как гарнир ко вторым блюдам, с корицей и ванилью – на десерт. Сыр с чесноком и красным перцем подают как острую закуску, а с бадьяном, ванилью и мускатным орехом – на десерт.