Чтобы приготовить питательную и вкусную пищу, нужно уметь выбрать качественные продукты и правильно их обработать. Приведем несколько советов по этому поводу.
Как отличить доброкачественные продукты от недоброкачественных? Посмотрим на две рыбы, лежащие рядом. В одной жабры ярко-, чешуя чистая и блестящая, глаза выпуклые и прозрачные, брюшко твердое. Эта рыба совершенно свежая. Вторая – с бурыми жабрами, с вдавленными мутными глазами, с мягким брюшком, чешуя на ней покрыта слизью, частично отпала, рыба имеет неприятный запах. Это – несвежая рыба. В такой рыбы мясо легко отделяется от костей.
Другой пример. Перед нами лежит мясо ярко-красного цвета, со свежим мясным запахом. При надавливании пальцем на поверхности образуется ямка, которая быстро выравнивается. Это мясо – свежее. Если мясо некоторое время продержать в тепле, оно темнеет, приобретает бурый оттенок, позже на нем появляются зеленоватые пятна, запах становится неприятным, при надавливании пальцами ямка выравнивается медленно: мясо потеряло упругость. Эти признаки указывают, что мясо испортилось.
Почему же продукты портятся? Почему сахар, соль, если держать их в сухом месте, сохраняются очень долго? Почему сухие продукты сохраняются лучше, чем посоленные, лучше свежих, на холоде лучше, чем в теплые?
Возбудителями всех процессов, в результате которых портятся продукты, есть микробы, которые попадают на них. Как только создаются благоприятные для микробов условия – тепло, влага и соответствующую среду, – они быстро начинают размножаться и раскладывать составные части пищи. В мясных, рыбных и молочных продуктах микробы разлагают белки с образованием вредных веществ, которые вли-вают на здоровье человека.
Соль и сахар бедные на воду, микробы в них не развиваются. Они не только непригодны как среда для микробов, но и угнетают их или даже убивают. Этим свойством сахара мы пользуемся при изготовлении варенья, повидла, а свойством соли-для консерву-вания мяса, рыбы, жиров, овощей.
Холод хотя и не убивает микробов, но задерживает их размножение. Поэтому мы и используем холод при хранении продуктов, которые быстро портятся.
Как мы упоминали выше, микробы в больших количествах находятся на поверхности продуктов.Немытые овощи и фрукты, мясо и рыба могут быть источником заболеваний. Поэтому большое значение имеет обработка продуктов перед варкой. Правильное вымачивание соленой рыбы в холодной воде с частой ее изменением сохраняет доброкачественность рыбы и за-побегает отравлению продуктами ее разложения. Вымачивания той же рыбы в теплой воде, которая к тому еще не меняется, делает рыбу непригодной для потребления. Предыдущее размачивания бобов гороха, фасоли и некоторых видов круп в кипяченой воде ускоряет их дальнейшее разваривания и повышает усвояемость.
Составные части продуктов, из которых изготавливают блюда, при варке приобретают качеств, которые позволяют лучше усваивать продукты. Например, в картофеле крох-малые набухает, оболочки клеток лопаются, содержимое их становится более доступным для пищеварительных соков.
Неправильным варкой можно очень снизить ценность пищи.
Овощи, положенные для варки в холодную воду, и овощи, положенные для варки в горячую воду, когда сварятся, содержать неодинаковое количество витаминов. В овощах, уложенных в горячую воду, их будет больше. В картофельном супе, если он 3:00 постоит на горячей плите, остается только одна пятая часть витаминов.
При длительной варке меняются также и белки мо-докп, мяса, бобовых и других продуктов, снижается их проживна ценность.
Эти замечания по продолжительности варки особенно надо учитывать, готовя еду для детей и младенцев.
Большое значение для доброкачественности пищи имеет посуда, в которой заготавливается и хранится пища. Посуда из оцинкованного железа совершенно непригодна для этой цели. При заготавливании и хранении овощей в оцинкованных ведрах, а также при хранении в них жиров в раствор легко переходит окись цинка, из за чего продукты становятся непригодными для потребления.
Очень вреден медную посуду, в котором испорчена пелена. Медь окисляется, и ее окись переходит в пищу. Посуда с поврежденной эмалью еще опаснее: во-первых, кусочки эмали, попадая с пищей в желудок и кишки, могут поранить их, во-вторых, овощи и фрукты, сваренные в нем, теряют свои витамины.
Некоторые виды керамической посуды (глазурованная, глиняный) содержат свинец. Если хранить в нем варенье, повидло, компоты, эта вредное вещество переходит в пищу и вредит здоровью.
Заказным может быть алюминиевых, целый эмалированная, стеклянная, хорошо полуджений медный и чугунный.
Огромное значение имеет аккуратность людей, которые готовят и хранят еду. Чистота посуды, кухонного стола, мясорубки и других предметов кухонного инвентаря, а также помещения, в котором хранятся продукты и изготавливается еда,-обязательное условие хорошего и здорового питания.
Хозяйкам часто приходится хранить горячую пищу. В большинстве случаев это делается в духовке или па голом огне. Но это приводит к тому, что готовая пища переваривается, пересушивается, часто подгорает и теряет вкус.
Готовую горячую пищу лучше хранить на «водяной бане». Для этого сосуд с пищей ставят в другой сосуд с водой и подогревают на медленном огне.
Горячую пищу можно также хранить в термосе.
Термос можно сделать самому. Для этого надо сначала сбить из досок толщиной 2-3 см больше (внешний) ящик, положить в него на дно изоляционный материал слоем в 10 см. В больший ящик ставится меньше (внутренний) из фанеры (толщиной 4-5 мм), на 15 см ниже и на 26 см узкий наружного ящика. Промежутки между стенками заполняются изоляционным материалом (сухие опилки, сено, вата, зола, торф и т. д.). Внутренний ящик накрой-ется сверху фанерой, а внешний-дощатым шунтом, обитым войлоком.