Конечно, сейчас зима и шашлыка можно отведать разве что в каком-либо заведении. Однако давайте вспомним уже сейчас этот ни с чем несравнимый аромат, нежность и сочность мяса, свежий воздух и теплое солнышко. Придет весна, а у вас на заметке уже будет несколько очень неплохих рецептиков нашего всеми горячо любимого блюда 🙂
Итак, начнем с лука – неотъемлемого компонента вкусного шашлыка. Его часто используют для маринада, так как лук благоприятно воздействует на структуру и вкус мяса. Лучше всего посыпать нарезанный лук солью и специями, а затем хорошенько подавить его руками, чтобы пустить сок. Берем мясо (в данном случае у нас будет баранина, лучше задняя часть). Порежьте его не очень крупными кусочками, добавьте сало, нарезанное квадратиками, и перемешайте все это с зеленым луком, кориандром и черным перцем. Пусть постоит в этом маринаде 2 часа, затем тщательно удалите весь лук из мяса и можно отправлять шашлык на огонь. Старайтесь почаще переворачивать шашлык, чтобы с него поменьше уходило сока и жира. Процесс жарки займет около 10-15 минут.
Никто не будет спорить, что самый вкусный шашлык – из качественного и свежего мяса. Возьмем говядину. Мраморную. Для такого мяса маринад практически не нужен. Достаточно просто посолить и поперчить. Правильная прожарка – вот ключ к успеху. Если мясо нежное и сочное, режьте его более крупными кусками: это сохранит сочность.
А теперь…да-да! Как же без свинины, спросите вы 🙂 А без нее никак, родимой, когда речь заходит о вкусном и ароматном шашлыке. В принципе, это мясо тоже можно жарить без специй. Однако одну подсказочку я все-таки дам. Возьмите пару помидоров и сцедите с них сок, без мякоти и семян. Добавьте в этот сок немного соевого соуса, крахмал, красный перец или паприку, соль, мед и кунжутное масло. Тщательно все это перемешайте и опустите в него мясо, нарезанное крупными кусками. Чеснок, лук-порей и перец нарежьте отдельно, чтобы потом посыпать этой смесью нанизанный на шампур шашлык. Когда мясо уже покроется первой корочкой, намажьте его оставшимся маринадом. Такой маринад легко подгорает, поэтому будьте внимательней.
Теперь о рыбе. Кто сказал, что шашлык должен быть только из мяса? В принципе использовать можно любую рыбу на ваш вкус. Я брала стерлядь. Вот тут очень важны специи. Причем самые ароматные и острые, которые вы можете себе позволить. Для маринада берем три столовых ложки сметаны (можно использовать йогурт, сливки – что душа пожелает), добавляем туда полторы ложки томатной пасты, пару ложек любимых специй поострее, пол головки чеснока, имбирь (по вкусу – далеко не всем нравится имбирь), столовую ложку паприки, кардамон, красный перец, растительное масло и соль. Все это нужно мелко измельчить, лучше в блендере, и намазать смесью рыбу. Пусть маринуется около 6 часов в прохладном месте. Обычно рыбу принято жарить на решетке, но я люблю, когда она хорошо прожарена, поэтому использую обычные шампуры. На готовый шашлык можно капнуть пару капель лимонного сока.
Еще один деликатес – шашлык из…только не пугайтесь…бараньих яиц! Блюдо непривычное, однако не менее вкусное, чем любой другой шашлык. Делается довольно просто. Нужно разрезать вдоль, не слишком глубоко и снять с них оболочки. Далее посолите, поперчите, нанизайте на шампур и быстро обжарьте. Либо посолите, посыпьте смесью красных перцев, обваляйте в панировочных сухарях и отправьте на мангал. В обоих случаях подавайте с гранатовым либо лимонным соком. Запивать лучше белым вином или водкой. Еще можно нарезать чеснок, добавить оливковое масло и подавать к шашлыку вместе с белым хлебом, лучше слегка обжаренным.
Теперь к овощам. Из них тоже можно делать прекрасный шашлык, который будет вкусным дополнением к мясу или рыбе. Нарежьте чеснок тонкими пластинками вдоль. Затем болгарский перец, баклажан, помидор, лук и чеснок нанизываем на шампуры и заворачиваем в сальник, который сохранит соки, и обогатит вкус и аромат овощей.
Можно также сделать фаршированные овощи. Я взяла перец чили. Удаляем перегородки и семена и заполняем перцы любым мясным фаршем с большим количеством ароматной зелени: базилика, укропа, мяты и т.д. Можно взять лук-порей и баклажаны – их также очищаем внутри, придавая им форму трубочек, заполняем фаршем и нанизываем на шампуры: перец, лук и баклажан, снова перец, лук и так далее. Жарить такой шашлык необходимо сначала с торца, чтобы схватился фарш, и только потом с боков. Довольно хлопотный процесс, но поверьте – результат стоит того.
Баклажаны с фаршем также можно приготовить немного по-другому. Для этого их нужно нарезать толстыми кольцами и посолить. Затем замесить мясо с салом в очень мелкий фарш (я делала на обычном тестомесе) и выкладывать по очереди небольшие приплюснутые котлетки между кольцами баклажана. Старайтесь делать эти котлетки немного меньшими по диаметру, чем кольца баклажана, тогда баклажаны прожарятся лучше, впитав в себя все мясные соки.
Теперь один из самых необычных, на мой взгляд, шашлыков – баранина с анчоусами. Сочетание непривычное, но, поверьте, в результате очень гармоничное и безумно вкусное. Лучше всего подойдет поясничная часть бараньей спинки, без ребер. Отрежьте остатки позвоночника, чтобы можно было свернуть мясо в кольцо. Порежьте 4 луковицы полукольцами и протомите на смеси сливочного и оливкового масел, пока лук не начнет краснеть. Добавьте чеснок, розмарин и филе анчоусов и жарьте, пока лук не прожарится до красна. Затем все ингредиенты перемолоть в блендере с добавлением уксуса. Полученную смесь нанести на внутреннюю часть мяса, а мясо перевяжите слегка отваренным луком-пореем (отваренный порей будет эластичным, как веревка). Жарьте на решетке. Подавайте с оливковым маслом и артишоками, запивайте вином.
Телятина. Нежнейшее, всеми любимое мясо. Приготовьте его следующим образом: распластайте мясо как можно тоньше, посолите, поперчите, заверните в тонкие полоски сала или ветчины и на шампур. Быстро, просто и безумно вкусно.
Следующий рецепт – шашлык из языка (бараньего, телячьего, говяжьего или свиного). Так как языки сами по себе достаточно жесткие, маринад для них нужен особый. Порежьте лук, чеснок, болгарский перец и помидоры (можно добавить немного воды), сложите в кастрюлю и отваривайте в этой смеси языки на очень маленьком огне в течение часа. Выньте языки, а из смеси слейте сок и снова поставьте на огонь, чтобы смесь загустела. Полученным соусом будете смазывать куски языка перед отправкой их на мангал. Жарится такой шашлык довольно быстро, поэтому не упустите момент. Кстати, таким же образом можно сделать бараньи ребра – пальчики оближете!
И все-таки, что ни говори, и как не изощряйся, но самый обычный шашлык из бараньего филе – это самое вкусное, что можно получить от сочетания мяса и открытого огня. Минимум специй, щепотка соли и – самое важное – правильная прожарка. Нужно ли использовать уксус? Для маринада – не обязательно. А вот на готовый шашлык и порезанный лук можно капнуть пару капель настоянного на специях уксуса. И не жарьте сразу много – такой шашлык хорош только первые несколько минут после снятия с огня. Но, как показывает практика, больше он не задерживается 🙂
Приятного аппетита и скорейшей весны!