Шоколадная кулинария

Шоколадные конфеты

При приготовлении шоколадных десертов или выпечки можно использовать какао-порошок или плитку шоколада. И если с порошком работать легко, то с плиткой шоколада – гораздо сложнее. Как уверяют кондитеры, шоколад – очень привередливый продукт, и при растапливании может повести себя непредсказуемо: сгореть, затвердеть или превратиться в пластилин. Что же сделать, чтобы не ошибиться?

Если вы решили приготовить крем, начинку или шоколадную глазурь, сперва нужно растопить шоколад. Не смотря на то, что на первый взгляд это довольно простая процедура, результат далеко не всегда оправдывает ожидания. Основная проблема – купить подходящий шоколад. Идеальный вариант – профессиональный кондитерский шоколад, который продается в форме капель, но найти его можно только в специализированных магазинах. Подойдет также шоколад для фондю, который можно купить на предприятиях или в магазинах, занимающихся продажей техники для фондю. Если же не удалось найти ни первого, ни второго, можно купить обычную плитку шоколада. Главное, чтобы она была полностью натуральной и черной, потому как шоколад с добавками расплавится в липкий комок, а молочный шоколад вообще плохо плавится.

Во время растапливания шоколада важно помнить, что он не любит высокую температуру и воду. Поэтому лучше растапливать шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Следите за тем, чтобы не перегреть шоколад и чтобы в посуду не попали капельки влаги.

Если вы правильно растопите шоколад, из него можно будет сделать множество вкусняшек. Залейте его в любую форму, поставьте остывать при комнатной температуре, а затем переместите в холодильник, и у вас получатся фигурные конфетки. Добавьте в массу свежих ягод, орехов или фруктов – и наслаждайтесь вкусными шоколадными конфетами с начинкой. С помощью кондитерского мешочка можно сделать любое украшение для праздничного десерта. Еще получается прекрасная глазурь для торта. Если добавить в нее немного оливкового масла, глазурь будет блестеть; если добавите алкоголя или специй – можно добиться изысканного аромата или освежить вкус десерта. Главное не забывать о том, что растопленный шоколад быстро застывает, поэтому работать с ним нужно оперативно.

Для приготовления классического шоколадного крема добавьте в 150г шоколада 150мл кипящих сливок, подождите, пока плитка растает, влейте один желток и бросьте кусочек сливочного масла. Затем можете добавить любой ароматизатор, который подойдет именно для вашего десерта. Это может быть ром, коньяк, ликер, мята или жасмин, цедра или лимонный сок. Массу перемешайте и поставьте в прохладное место на ночь. Крем можно использовать для коржей и эклеров, либо выдавить в виде различных фигур. Если растопить крем на водяной бане, у вас получится глазурь.

Есть другой рецепт шоколадной глазури, которая готовится на основе желатина. Смешайте 1.5 стакана воды, 2 стакана сахара и 250мл жирных сливок и вскипятите. Затем добавьте в смесь 5 ст. л. какао и тщательно размешайте. После этого охладите массу до теплого состояния, и добавьте в нее 12г растопленного желатина.

Кроме крема и глазури, шоколад широко используется для приготовления тортов и пудингов. Вот рецепт шоколада в формочках. Вскипятите стакан молока с 1 ст. л. какао, снимите с огня, добавьте стакан сахара и 70г измельченного шоколада. Помешайте, пока шоколад полностью не растворится, и оставьте остывать. Затем в шоколадную смесь добавьте 5 желтков, 2 яйца, ванилин и процедите. Смесь разливается по формочкам, которые ставятся в противень, заполненный водой. Сверху закройте подносом, и выпекайте до легкого затвердения при 150°С. Шоколад подается прямо в формочках, украшенный взбитыми сливками.

Что касается порошка, то его можно добавить с любой белый крем, чтобы получить темную начинку. Выпечку проще также делать с порошком. В этом случае его нужно добавлять в самом конце приготовления теста. Если вы хотите выпечь корж практически черного цвета, не нужно класть много какао, а лучше размешайте пару столовых ложек какао с 1 ст.л. оливкового масла: жир помогает раскрыть цвет порошка.

Еще можно сделать простые конфеты-ежики с начинкой. Поджарьте разные орехи, измельчите их и смешайте со сливочным маслом или вареной сгущенкой. Затем натрите шоколад и обваляйте в нем шарики из смеси орехов и масла. Если же хотите получить гладкие конфеты, то ореховую смесь положите на решетку и облейте глазурью.

И напоследок, шоколадный торт с бренди и черносливом. Замочите 200г сухофруктов на 2 часа, добавив в них 4 ст. л. бренди. Затем покрошите 75г шоколада, добавьте 25г порошка какао и 2/3 стакана сахара, залейте все это 150мл кипятка и размешайте до однородного состояния. Взбейте 4 белка и размешайте их с 1/3 стакана сахара и 75г муки. Белковую массу вылейте в шоколадную смесь и перемешайте. У вас получится жидкое тесто. Его вылейте в форму с пергаментом, посыпьте сверху черносливом и выпекайте около получаса при 190°С. Бисквит остудите в форме, а затем выложите, полейте глазурью и усыпьте свежими ягодами и фруктами.